Este fin de semana, en el marco del Festival de parrillas Carne! (sábado 30 y domingo 1° de mayo de 11 a 19 horas en el Hipódromo de Palermo), los fanáticos del asado no sólo podrán degustar la más completa variedad de cortes, achuras y delicias proteicas: también tendrán la posibilidad de alimentar sus conocimientos sobre asuntos cárnicos a través del ciclo de charlas que reconocidos expertos —desde chefs hasta carniceros y periodistas especializados— ofrecerán en el Auditorio Nerca.
Nerca, el proyecto de los periodistas Claudio Weissfeld, Cecilia Boullosa y Ariel Duer que busca celebrar y difundir la cultura carnívora, está a cargo de la conducción de las charlas en las que los participantes compartirán sus experiencias y brindarán consejos útiles en temas como carnes alternativas, el boom de las hamburguesas, claves para preparar un buen asado o los secretos de la charcutería y los embutidos. Habrá debates, clases y demostraciones en vivo, en todos los casos con entrada gratuita.
Además, Nerca también estará presente en el evento con una tentadora propuesta gastronómica: Tienda Nerca, a cargo del cocinero español Yago Márquez, quien preparará una contundente carrillera al vino tinto para combatir el frío otoñal y unas irresistibles croquetas de morcilla con mayonesa de curry, ciboulette y manzana verde.
Sábado 30 de abril
13.30hs
Viaje al interior del chorizo.
Los secretos de una institución argentina. Un carnicero y un cocinero dan una demostración en vivo de charcuterie y desentrañan los secretos del embutido que todos aman. Elementos, ingredientes y técnicas para preparar los mejores chorizos. Y claves para detectar los buenos en la carnicería.
Ariel Argomoniz (carnicería Amics) y Leo Lanussol (restaurante Proper)
15:00hs
Cómo comprar buena carne y no fracasar en el intento.
Un parrillero y un carnicero dan los tips necesarios para salir victorioso de una visita a la carnicería. Secretos para reconocer y asar un buen bife. Carne de pastura vs feedlot. Cortes nuevos y desconocidos. Del cuadril al chingolito. Del lomo a la cuadrada. Del hocico al rabo. Los sí y los no a la hora de elegir carne de la góndola.
Hernán Mendez (carnicería Piaf) y Carlos “Paty” López (Escuela Argentina de Parrilleros).
16.30hs
Carnes alternativas: dónde comprarlas y probarlas, cómo aprovecharlas.
Todo bicho que camina va a parar al asador: cocineros especializados reivindican las carnes no tradicionales, recomiendan las mejores técnicas para cocinar cada animal e invitan a darle un descanso a la vaca y el cerdo. No es un zoológico per habrá yacarés, liebres, ñandú, jabalí, búfalo y muchos bichos más.
Isidoro Dillon (restaurante Söder) y Gonzalo Alderete Pagés (restaurante Perón Perón)
Domingo 1º de mayo
13:30hs
La evolución del asadito. De la obra al dry aged.
El ritual parrillero se reinventa y se diversifica sin perder su esencia. Del asadito de obra a la carne de kobe y los bifes dry aged. Nuevos cortes, técnicas de ahumado, mitos y verdades. ¿Es cierto que la carne argentina actual es diferente a la de antes? La mirada de un cocinero experto, un carnicero histórico y un periodista gastronómico.
Juan Gaffuri (restaurante Elena y Nuestro Secreto, de Hotel Four Seasons), Diego Principe (carnicería Nucho, el Rey de la Molleja y Luis Lahitte (periodista gastronómico) y Juan Braceli (Cocineros Argentinos).
15:00hs
Detrás de la burgermanía: por qué están de moda las hamburguesas.
Referentes de las mejores hamburgueserías locales y periodistas especializados analizan esta tendencia imparable e imaginan la hamburguesa perfecta. Qué ingredientes, técnicas y características distinguen a una buena hamburguesa, cómo pasó de ícono chatarra a bocado gourmet y hacia dónde evolucionará el fenómeno.
David Sovilj (Tierra de Nadie), Tomás Agostino (Dellepiane), Yago Márquez (Deltoro) y Leo Volt (creador del sitio especializado Burgerfacts).
16:30hs
Tips para el asado perfecto.
Los expertos de “Locos x el Asado”, la popular comunidad carnívora, comparten las claves para elegir los mejores cortes en el mostrador y los recursos, técnicas y secretos para asarlos con pericia de experto. Si querés que el aplauso de tus invitados no sea forzado sino genuino y espontáneo, no te pierdas esta charla. De yapa, presentan su flamante libro.
Luciano “el Laucha” Bianchi (Locos x el Asado)
Nerca es un proyecto gastronómico – periodístico que se propone reivindicar y celebrar la cultura carnívora y difundir, con un enfoque moderno y creativo, las últimas tendencias, novedades y debates relacionados con la producción, la cocina y el consumo de carne. Pone el foco en los diferentes oficios e instancias involucrados en el proceso y apunta a revalorizar este emblema de nuestra tradición culinaria, adaptándolo a las visiones más vanguardistas y globales de la gastronomía actual.
